Żurek na zakwasie żytnim, z wędzonką i jajkiem.
Tradycyjny żurek to jedna z najbardziej rozpoznawalnych polskich zup. Gęsty, aromatyczny, gotowany na wędzonce i zakwasie żytnim – dla wielu jest nieodłącznym elementem Wielkanocy.
Jaka jest różnica między żurkiem, a białym barszczem?
Od wieków trwa dyskusja i w zasadzie nie ma jednoznacznej odpowiedzi; wszystko zależy od regionu zamieszkania. Po długo trwających poszukiwaniach stwierdzam jednak, iż podstawowa różnica jest w zakwasie — żurek jest zawsze przygotowany na żytnim, a barszcz biały — na zakwasie pszennym. Dzięki temu barszcz biały jest odrobinę delikatniejszy, bo zakwas na żurek musi być mocno i aromatycznie doprawiony. Żurek gotowany jest zawsze na wędzonce (np. na boczku), raczej bez warzyw, a barszcz biały gotujemy na włoszczyźnie, choć w obu przypadkach z dodatkiem białej kiełbasy. Podana niżej wersja żurku jest niezabielana, natomiast barszcz jest z dodatkiem śmietany.
Żurek jest tradycyjnym daniem wielkanocnym — to bardzo pożywna, niezwykle gęsta zupa, która spokojnie może zastąpić cały obiad. Najlepiej smakuje na drugi dzień!
Jaki zakwas jest najlepszy?
Podstawą tradycyjnego żurku jest odpowiedni zakwas. Można go przygotować samemu w domu lub kupić gotowy w butelce. Idealny będzie ten, który pachnie chlebem, nie zawiera sztucznych barwników i dodatków. Jeżeli kupujesz zakwas, w składzie powinna się znajdować tylko: woda, mąka żytnia, sól i przyprawy. Niczego więcej nie potrzeba! Czytaj składy, gdyż gotowe żurki mogą zawierać olej palmowy, glutaminian sodu, konserwanty. Zazwyczaj najgorsze są żurki z torebki, które obok oleju palmowego mogą zawierać też cukry i inne dodatki np. tłuszcze i aromaty wędzarnicze, drożdże.
żurek
Czas przygotowania: ok. 1h 30min
Składniki na ok. 4.5 l tradycyjnego żurku:
- 1 l zakwasu żytniego (2 butelki po 0.5 l)
- jajka (po jednym na talerz)
- 1 kg białej kiełbasy
- 200 g wędzonego boczku
- 1 kg ziemniaków
- 4 ząbki czosnku
- 2 łyżki tartego chrzanu (ze słoiczka)
- 2 łyżki majeranku
- sól, pieprz
Boczek pokrój w kosteczkę i lekko podsmaż na patelni teflonowej.
Kiełbasę umyj.
Do garnka wlej 2 l zimnej wody, włóż kiełbasę i podsmażony boczek, przykryj garnek pokrywką. Doprowadź do wrzenia i gotuj na średnim ogniu około 15-20 minut (kiełbasa powinna być jędrna, by łatwo ją było pokroić).
Butelki z zakwasem wyciągnij z lodówki.
Ziemniaki obierz, umyj i pokrój w kostkę.
Czosnek obierz.
Wyjmij podgotowaną kiełbasę z wody i wrzuć ziemniaki. Gotuj je pod przykryciem do momentu, aż będą miękkie, ale uważaj, by ich nie rozgotować!
Kiełbasę obierz ze skóry i pokrój w plastry.
Kiedy ziemniaki będą miękkie, wstrząśnij zakwas i dodaj do zupy.
Wyciśnij czosnek przez praskę, dodaj 2 łyżki roztartego w dłoniach majeranku i zamieszaj zupę.
Kiedy zupa ponownie się zagotuje, dodaj pokrojoną kiełbasę i 2 łyżki tartego chrzanu oraz dopraw solą i pieprzem. Gotuj jeszcze około 30 minut, na małym ogniu, często mieszając.
W międzyczasie ugotuj jajka na twardo (około 10 minut), wystudź i obierz ze skorupek.
Zupę podawaj z jajkami gotowanymi na twardo.
Po wystudzeniu przechowuj w lodówce do 3 dni.
Zupa najlepsza jest na drugi dzień!