Barszcz biały – klasyka wielkanocnego stołu.
Barszcz biały to jedna z tych zup, które pojawiają się na stole rzadko, ale zostają w pamięci na długo. Problem zwykle nie leży w składnikach, tylko w proporcjach – zbyt kwaśny zakwas albo zbyt ciężka baza potrafią zepsuć efekt. W tej wersji smak jest wyważony, a całość aromatyczna, ale nie przytłaczająca.
Czym różni się barszcz biały od żurku?
W polskich domach, zwłaszcza w okresie świąt, na stołach królują tradycyjne potrawy, a między nimi jedna z moich ulubionych zup — barszcz biały, jakże często mylony z żurkiem! Tymczasem istnieje spora różnica, również w pochodzeniu: prawdziwy żur powstawał na bazie zakwasu z mąki żytniej, natomiast barszcz biały pierwotnie przygotowywany był z kiszonych liści barszczu zwyczajnego — rośliny dziko rosnącej na łąkach i w rowach, która u nas od prawieków była podstawą tej zupy (wzbogaconej nierzadko wywarem z kapłonów, jajami bądź śmietaną).
Ponieważ inna, popularna, kwaskowata zupa z kiszonych buraków przyjęła nazwę „barszcz czerwony”, więc barszcz klasyczny zyskał przydomek „biały”. Dziś, kiedy pracochłonne gotowanie nie jest w modzie zarówno żurek, jak i barszcz biały powstają na zakwasie. Żurek nadal na żytnim, a barszcz na pszennym.
Może Cię zainteresować:
Barszcz czy Żurek?
Wkrótce na większości wielkanocnych stołów pojawi się któraś z wyżej wymienionych zup. Przygotowane będą na wywarze z kiełbasy wędzonej lub białej, doprawione czosnkiem, chrzanem i majerankiem, obowiązkowo podane z jajkami na twardo, zabielone śmietaną. W każdym domu będą przygotowywane troszkę inaczej. Suszone grzyby, kawałek szynki lub wędzonego boczku, żeberka, słonina lub biały ser wpłyną na ostateczny smak. Ja również mam swoje ulubione wersje żurku i barszczu białego (przepis poniżej). Obie aromatyczne i pełne smaku — żur intensywny i gęsty, barszczyk nieco lżejszy, ale nie pozbawiony wyrazistości. Gorąco polecam!
barszcz biały
Czas przygotowania: ok. 1h 30min
Składniki na 3.5 l barszczu białego:
- 500 ml (1 butelka) zakwasu pszennego
- 400 g białej kiełbasy surowej lub parzonej
- 200 g wędzonego boczku surowego
- 300 g żeberek wieprzowych surowych
- jajka (po jednym na talerz)
- 150 g śmietanki 30% do zup i sosów
- duża garść suszonych grzybów
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 1 por
- 1 kg ziemniaków
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżki tartego chrzanu (ze słoiczka)
- 5 liści laurowych
- 2 łyżki majeranku
- 5 ziaren ziela angielskiego
- pieprz, sól
Grzyby umyj, zalej w miseczce szklanką gorącej wody (ale nie wrzątkiem) i przykryj.
Marchewki, pietruszkę i seler obierz, umyj i pokrój w kosteczkę.
Por (tylko białą część) umyj i pokrój w plasterki.
Boczek pokrój w kosteczkę i lekko podsmaż na patelni teflonowej.
Boczek zdejmij z patelni, a wrzuć na jego miejsce wszystkie obrane i pokrojone warzywa, smaż chwilę, aż warzywa nieco zmiękną.
Kiełbasę i żeberka umyj.
Do garnka wlej 1.8 l zimnej wody, włóż kiełbasę, podsmażony boczek i żeberka, warzywa, ziele angielskie i liście laurowe. Przykryj garnek pokrywką, doprowadź do wrzenia i gotuj na średnim ogniu około 15-20 minut (kiełbasa powinna być jędrna, by łatwo ją pokroić).
Namoczone grzyby pokrój na kawałki, a następnie dodaj do wywaru wraz z wodą, w której się moczyły.
Butelki z zakwasem i śmietanę wyciągnij z lodówki.
Ziemniaki obierz, umyj i pokrój w kostkę.
Czosnek obierz.
Wyjmij podgotowaną kiełbasę z wody i wrzuć ziemniaki. Gotuj je pod przykryciem do momentu, aż będą miękkie, ale uważaj, by ich nie rozgotować!
Kiełbasę obierz ze skóry i pokrój w plastry.
Kiedy ziemniaki będą miękkie, wstrząśnij zakwas i dodaj do zupy.
Przeciśnij czosnek przez praskę, dodaj 2 łyżki majeranku i zamieszaj zupę.
Kiedy zupa się ponownie zagotuje, dodaj pokrojoną kiełbasę i 2 łyżki tartego chrzanu oraz dopraw solą i pieprzem. Gotuj jeszcze około 15 minut, na małym ogniu, często mieszając.
Na koniec wlej śmietankę do garnka, zamieszaj i zdejmij z ognia.
Ugotuj jajka na twardo (około 10 minut), wystudź i obierz ze skorupek.
Zupę podawaj z ugotowanymi jajkami.
Po wystudzeniu przechowuj w lodówce do 3 dni.
Barszcz biały najlepszy jest na drugi dzień!