Kruche ciasto z budyniową pianką i owocami – lekki środek, chrupiący spód i kwaśne maliny z porzeczkami.
Kruche ciasto z pianką i owocami to jedno z tych domowych ciast, które zawsze się udaje – z chrupiącym spodem, lekką budyniową pianką i lekko kwaśnymi owocami. Dziś coś specjalnie dla miłośników wypieków z owocami, choć największym jego atutem jest fantastyczna, lekka budyniowa pianka, która podczas pieczenia delikatnie się ścina i tworzy charakterystyczną, miękką warstwę między kruchym spodem a owocami.
Ciasto można przygotować z różnymi owocami – także mrożonymi lub z puszki – jednak najlepiej smakuje ze świeżymi, lekko kwaskowymi malinami i w tej wersji piekę je najczęściej. Kwaskowość owoców bardzo dobrze równoważy słodycz pianki i kruchego spodu. Mąka krupczatka to pszenna mąka o grubszym przemiale, dzięki której kruche ciasto ma bardziej sypką i delikatną strukturę. Można ją zastąpić mąką pszenną tortową typ 450 lub 500.
Sekret tej pianki tkwi w dodatku proszku budyniowego lub mąki ziemniaczanej. Skrobia zawarta w budyniu stabilizuje pianę z białek podczas pieczenia, dzięki czemu masa nie opada i tworzy delikatną, lekko kremową strukturę.
kruche ciasto z pianką i owocami
Czas wykonania: ok.2h 20min
Składniki na tortownicę ⌀ 25 cm:
- 5 jajek
- 250 g masła
- ½ szklanki oleju słonecznikowego (ostatecznie może być olej rzepakowy)
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 2 i ½ szklanki mąki krupczatki lub ostatecznie mąki pszennej
- 70-80 g (2 x opakowanie 35-40 g) budyniu waniliowego lub śmietankowego (ostatecznie dowolnego owocowego smaku), bez cukru (polecam budyń Dr.Oetkera) lub zamiast budyniu ewentualnie 60 g mąki ziemniaczanej
- (opcjonalnie) 500 g malin / jeżyn / borówek amerykańskich / porzeczek / śliwek / czereśni / rabarbaru. Owoce mogą być mrożone (nie rozmrażamy ich wcześniej!), ewentualnie mogą być ananasy lub brzoskwinie z puszki (dobrze odsączone). Ostatecznie nadają się też owoce z kompotu (np. czereśnie).
- 1 szklanka drobnego cukru do wypieków
- 3 łyżki cukru pudru + trochę do oprószenia ciasta
- 16 g (1 opakowanie) cukru z prawdziwą wanilią lub cukru wanilinowego
Kruche ciasto z budyniową pianką, malinami, porzeczkami i jeżynami.
Surowe, kruche ciasto może leżakować w zamrażarce nawet kilka miesięcy, więc możesz je przygotować dużo wcześniej.
Przygotuj kruche ciasto:
5 żółtek
250 g zimnego masła
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 i ½ szklanki mąki pszennej lub ewentualnie krupczatki
3 łyżki cukru pudru
3 łyżeczki lodowatej wody
Wszystkie składniki powinny być zimne – prosto z lodówki.
Żółtka oddziel od białek.
Spód możesz ewentualnie upiec dzień wcześniej (po wystudzeniu należy przykryć go folią); wtedy białka na piankę przechowuj w zakręconym słoiku w lodówce.
Zimne masło pokrój w kostkę i zagnieć bardzo szybko (lub zmiksuj) z pozostałymi składnikami ciasta. Jeśli ciasto będzie zbyt sypkie, dodaj 1-3 łyżki zimnej wody.
Wyrobione ciasto podziel na dwie części – około 60% i 40%, każdą zawiń w folię spożywczą, mróź minimum 1 godzinę.
Nagrzej piekarnik na 190ºC.
Dno tortownicy o średnicy ok.25 cm wyłóż papierem do pieczenia.
Na spód zetrzyj na tarce większą część ciasta (60%) i wyrównaj.
By nie męczyć się z tarciem często ciasto kruche przepuszczam przez elektryczną tarkę do warzyw (zwłaszcza, kiedy leżakuje dłużej w zamrażarce i jest mocno zmrożone). Podpiekaj około 20 minut (w temperaturze 190ºC). Odstaw do całkowitego wystudzenia.
Przygotuj piankę budyniową:
5 białek
½ szklanki oleju
80 g budyniu bez cukru (jeżeli jest z cukrem, wtedy dodajemy do pianki tylko ¾ szklanki drobnego cukru, a nie całą!) lub zamiast budyniu ewentualnie 60 g mąki ziemniaczanej
1 szklanka drobnego cukru (lub ¾ szklanki, jeżeli budyń jest z cukrem)
16 g (1 opakowanie) cukru wanilinowego lub cukru z prawdziwą wanilią
Pianki budyniowej nie możesz przygotować wcześniej – musi być zrobiona tuż przed pieczeniem.
Kiedy podpieczony spód jest całkowicie wystudzony, zacznij ubijać białka (możesz dodać szczyptę soli, by lepiej się ubiły) – muszą być ubite solidnie (po odwróceniu naczynia „do góry nogami” piana nie powinna kapać), ale nie ubijaj ich przesadnie długo, by piana nie oklapła!
Kiedy tylko piana jest ubita na sztywno, powoli (łyżka po łyżce) wsypuj drobny cukier i cukier wanilinowy, cały czas ubijając na najwyższych obrotach.
Następnie powoli, stopniowo wsypuj proszek budyniowy, cały czas miksując, by dobrze się rozpuścił.
Na końcu strużką wlewaj olej, miksując do połączenia. Po dodaniu tłuszczu pianka zrobi się lekko lejąca i jest to normalne, nie powinna natomiast zrobić się jak woda i nie powinna całkowicie oklapnąć!
Przygotuj ciasto:
500 g owoców (owoców mrożonych nie rozmrażaj wcześniej!)
Jeżeli używasz większych owoców (typu brzoskwinie, śliwki itp.) pokrój je na mniejsze kawałki.
Nagrzej piekarnik na 190ºC.
Na podpieczony, zimny spód ciasta wyłóż ubitą pianę i wyrównaj.
Układaj gęsto owoce (jeśli są to maliny, to otworkami do góry).
Owoce łopatką lekko wepchnij w pianę.
Na wierzch zetrzyj pozostałe 40% zamrożonego ciasta.
Piecz w temperaturze 190ºC przez około 30-40 minut (by góra przypiekła się na złoto).
Ciasto wyjmij z piekarnika zaraz po upieczeniu i wystudź.
Całkowicie wystudzone ciasto oprósz cukrem pudrem, oddziel nożykiem od tortownicy i wyjmij.
Kruche ciasto z pianką i owocami możesz przechowywać 3-4 dni (tylko w upał należy trzymać je w lodówce); możesz mrozić.