Pörkölt z wołowiny z dużą ilością papryki i cebuli – najlepszy po drugim podgrzaniu.
Pörkölt to prawdziwy gulasz węgierski – danie jednogarnkowe, którego smak buduje się na smalcu, dużej ilości cebuli i mielonej papryce rozpuszczanej bezpośrednio w tłuszczu. To właśnie ten moment decyduje o jego charakterystycznej głębi i odróżnia go od „gulaszu” w polskim rozumieniu. Jeśli chcesz uzyskać autentyczny efekt, nie pomijaj żadnego z tych trzech filarów – ani techniki ich łączenia.
To potrawa o pasterskim rodowodzie, prosta w składzie, ale wymagająca uważności. Przez lata była podstawą kuchni węgierskiej, zanim stała się jej symbolem – i do dziś pozostaje jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań.
Czym różni się pörkölt od gulaszu i zupy gulaszowej?
Węgierski gulyás to w rzeczywistości zupa – rzadsza, bardziej bulionowa, z dodatkiem warzyw i ziemniaków. To, co w Polsce nazywamy gulaszem, ma z nim niewiele wspólnego.
Pörkölt natomiast to duszone mięso, w którym mieloną paprykę rozpuszcza się bezpośrednio w gorącym tłuszczu – tradycyjnie w smalcu. Ten etap nie jest detalem technicznym, tylko fundamentem smaku.
Nie istnieje jeden „jedynie słuszny” przepis – proporcje różnią się w zależności od regionu i domu. Jest jednak zasada, której się nie łamie:
pörkölt zaczyna się od tłuszczu, cebuli i papryki.
Węgrzy mówią, że zasadnicza różnica między gulaszem a zupą gulaszową nie polega na gęstości sosu czy płynu, w którym duszone są kawałki mięsa. W przypadku gotowania prawdziwego gulaszu węgierskiego, czerwoną mieloną paprykę rozpuszcza się w płynnym tłuszczu! (w oryginale w stopionym smalcu wieprzowym) Natomiast do zupy gulaszowej taką samą paprykę miesza się na wstępie z wodą
Tadeusz Gwiaździński „O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce”
Jeżeli interesują Cię różnice między klasycznym duszeniem a wersjami bardziej „domowymi”, warto porównać ten przepis choćby z gulaszem wieprzowym z warzywami i suszonymi grzybami – tam proporcje i balans smaków buduje się zupełnie inaczej.
pörkölt – prawdziwy gulasz węgierski
Czas przygotowania: ok. 3h (1h przygotowanie składników + 1.5-2h gotowanie)
Składniki na około 2.5 l pörköltu czyli prawdziwego gulaszu węgierskiego:
- 2 szklanki wina czerwonego wytrawnego lub półwytrawnego (ewentualnie zwykła woda lub pół na pół wino z wodą)
- 1.5 kg wołowiny (karkówka, goleń, łopatka, pręga lub udziec)
- 100 g smalcu
- 8 dużych cebul
- 4 ząbki czosnku
- 4 duże papryki czerwone
- 1 duża papryka zielona
- 2 łyżeczki kminku
- 1 łyżka suszonego majeranku
- 1 łyżeczka papryki mielonej ostrej
- 1 łyżeczka papryki mielonej słodkiej wędzonej
- pieprz, sól
Wołowy pörkölt z dużą ilością papryki – gęsty, aromatyczny i najlepszy następnego dnia.
Cebule obierz i pokrój w półplasterki.
Kminek umieść na desce do krojenia (plastikowej lub szklanej, NIE drewnianej), zalej oliwą i bardzo ostrym nożem posiekaj go możliwie jak najdrobniej (w ten sposób uwolnione z kminku olejki eteryczne zostaną natychmiast odcięte od dostępu powietrza, a cały ich aromat zostanie w oliwie).
Dodaj czosnek pokrojony w kostkę (NIE przeciśnięty przez praskę!) i siekaj dalej.
1 łyżkę majeranku mocno rozetrzyj w dłoniach, dodaj do kminku i tak długo rozdrabniaj nożem, aż powstanie gęsta pasta.
Mięso umyj, oczyść, pokrój w niedużą kostkę i oprósz solą (około 1.5 łyżki). W przypadku gulaszu, gdzie kawałki mięsa są duszone w sosie, muszą być wcześniej posolone (inaczej oddadzą wszystkie swoje wartości do płynu, w którym są zanurzone).
Na dużej patelni rozpuść smalec. Obsmażaj mięso na bardzo gorącej patelni, dając je partiami (w małych ilościach), aby temperatura zamknęła pory tzn. aby mięso nie puściło soków!
Następnie przełóż mięso do dużego rondla lub garnka o grubym dnie (minimum 5 – litrowego), a dodaj w to miejsce pokrojone cebule, zmniejsz ogień, zamieszaj i duś pod przykryciem około 5 minut (w miarę możliwości już nie mieszając).
Usmażoną cebulę zdejmij z ognia, dodaj 1 łyżeczkę ostrej mielonej papryki i 1 łyżeczkę papryki słodkiej wędzonej i dokładnie wymieszaj, aż rozpuści się w tłuszczu – to kluczowy moment całego przepisu. Cebulę dodaj do mięsa.
Całość zalej 1 szklanką wina (lub wodą, NIE bulionem!), powoli doprowadź do wrzenia. Dodaj przyprawę z kminku, czosnku i majeranku, przykryj garnek pokrywką, zmniejsz ogień do minimum i duś potrawę, co parę minut uzupełniając sos łyżką wina lub wody.
W międzyczasie papryki umyj, wykrój gniazdo nasienne i pokrój w paseczki. Dodaj do gulaszu w momencie, kiedy mięso będzie już miękkie i duś jeszcze około 15 minut.
Gulasz będzie gotowy w momencie, kiedy cebula się rozpadnie, a mięso i papryka zmięknie.
Gulasz węgierski najlepszy jest na drugi dzień – po drugim, trzecim odgrzaniu (nie należy go ponownie doprowadzać do wrzenia, a jedynie silnie podgrzać!).
Warto wiedzieć
Jak uzyskać efekt „jak na Węgrzech”
- nie używaj mąki ani zagęszczaczy
- nie dodawaj bulionu – rozcieńcza smak
- nie wrzucaj papryki na gorący ogień – spali się i zrobi gorzka
- nie mieszaj bez potrzeby – to duszenie, nie smażenie
Czy pörkölt jest lepszy następnego dnia?
Tak – i to zdecydowanie.
Po pierwszym ugotowaniu smaki są jeszcze oddzielne. Dopiero po schłodzeniu i ponownym podgrzaniu łączą się w jedną, głęboką całość. Najlepszy efekt uzyskasz po drugim lub trzecim podgrzaniu.
Ważne: nie doprowadzaj go ponownie do wrzenia – wystarczy mocno podgrzać.