Rosół pieczony podany z makaronem i natką pietruszki.
Rosół pieczony to jedna z tych wersji klasyki, po której trudno wrócić do poprzedniej. Smak jest głębszy, kolor intensywniejszy, a aromat wyraźnie bardziej złożony – i nie jest to kwestia dodatkowych składników, tylko techniki.
Rosół to podstawa kuchni – to nie tylko smaczne danie, lecz także idealna baza do wszelkiego rodzaju zup i sosów. Dlatego jakość rosołu realnie wpływa na wszystko, co gotujesz później. Na moim blogu jest nawet cały dział poświęcony zupom gotowanym na domowym, aromatycznym bulionie. Sam bulion przygotowuję na różne sposoby – z domowych bulionetek, klasycznego rosołu czy nawet z obierek i okrawków warzyw.
Ale ten przepis wyraźnie się od nich różni.
Albowiem żaden z powyższych bulionów okazał się nie dorównywać smakiem, zapachem i kolorem temu z dzisiejszego przepisu! Aby rosół był naprawdę dobry, powinno się stosować proporcję: 1 cześć mięsa, 1 część warzyw i 1.5 części wody (1×1×1.5), a sekret tego przepisu polega na pieczeniu. Mięso i warzywa trafiają najpierw do piekarnika, gdzie zachodzi reakcja Maillarda – to ona odpowiada za głęboki smak, ciemniejszy kolor i charakterystyczny aromat. Naturalne cukry zawarte w warzywach karmelizują się, a mięso zyskuje zupełnie inny profil niż przy klasycznym gotowaniu.
Do przygotowania rosołu możemy użyć różnych rodzajów mięsa. Oczywistym wyborem jest kurczak lub kura i choć w wielu domach rosół stał się synonimem rosołu drobiowego, to ta wersja wręcz prosi o łączenie różnych gatunków, które budują smak warstwowo.
Moje wybory to najczęściej:
Efekt? Klarowny, esencjonalny rosół o bursztynowym kolorze, bez szumowin i bez przypadkowości. To przepis, który nie tyle „wychodzi”, co daje powtarzalny rezultat – a to w kuchni ma największą wartość.
rosół pieczony
Czas przygotowania: ok. 3h (30min przygotowanie składników + 2h 30min pieczenie i gotowanie)
Składniki na 4.5 l pieczonego rosołu:
- 1.5 kg mięsa: drobiowego (najlepiej z różnych gatunków: kury, kaczki, gęsi, indyka, itp.) lub wołowo-drobiowego
- 2 małe cebule
- 2 ząbki czosnku
- 3 marchewki
- 3 pietruszki
- 1 duży por
- ½ średniego selera
- 2 gałązki koperku
- 6 liści lubczyku
- ½ pęczka natki pietruszki
- 5 liści laurowych
- 1 łyżka majeranku
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 10 ziarenek czarnego pieprzu
- sól (do smaku)
- dodatki: cienki makaron (nitki lub gniazdka)
Mięso i warzywa pieczone przed gotowaniem – to tutaj zaczyna się smak rosołu.
Nagrzej piekarnik do 200ºC.
Porcje mięsa starannie umyj, osusz i natrzyj majerankiem.
Marchew i pietruszkę obierz, umyj i pokrój w duże słupki.
Seler obierz, umyj i pokrój na mniejsze kawałki.
Por i cebule umyj (cebuli nie obieraj!) i pozostaw w całości.
Czosnek obierz.
Wszystkie warzywa i mięso ułóż na blaszce z wyposażenia piekarnika i wstaw do piekarnika na środkowy poziom.
Piecz w temperaturze 200ºC (góra-dół, bez termoobiegu) przez 50 minut.
Po tym czasie wyciągnij wszystkie warzywa i mięso i przełóż do dużego garnka (u mnie to 10 L). Wytopiony z mięsa tłuszcz również zlej do garnka i całość zalej zimną (!) wodą (woda powinna zakrywać mięso i warzywa minimum 3 cm).
Dodaj: 2 umyte gałązki koperku i 4 gałązki natki pietruszki, 2 łyżeczki soli, 5 liści laurowych, 6 liści lubczyku, 10 ziarenek czarnego pieprzu i 4 ziarna ziela angielskiego. Po zagotowaniu wody zmniejsz ogień do minimum, garnek przykryj pokrywką i gotuj około 1.5 godziny, raz na jakiś czas sprawdzając, czy nie ma w nim za mało płynu (warzywa powinny być całkiem przykryte – jeśli wody jest za mało, wywar możesz ostatecznie uzupełnić wrzątkiem). Wywar powinien lekko „pykać”, nie gwałtownie bulgotać!
Na około 15 minut przed końcem gotowania ewentualnie dosól do smaku.
Rosół podawaj z cienkim makaronem (najlepszy przygotowany własnoręcznie) oraz posypany świeżą, drobno posiekaną natką pietruszki!
Gotowy rosół możesz odcedzić, wyciskając z soku to, co zostanie na sitku.
Przecedzony bulion możesz przechowywać w lodówce do 3 dni lub zamrozić — jest idealny jako baza do wielu zup i sosów (zamrożony przechowywać do trzech miesięcy).
Gorący rosół możesz też wlać do słoika, zakręcić i odstawić do góry dnem do wystudzenia. Tak zawekowany może stać w lodówce nawet do 2 tygodni.